La tradizione della zuppa fiorentina

La zuppa che di pane è fatta e orti è fatta…
Così veniva scritto nella raccolta settecentesca delle Prose fiorentine giocose, edita nel 1722, e che all’uso degli antichi romani celebrava   “il mangiar in sobrietà il pane raffermato e Bacco in compagnia.”

Dove il principale ingrediente delle zuppe fiorentine è considerato il pane, essenziale alla preparazione delle zuppe..
Certo ogni regione italiana ha la propria tradizionale zuppa, ma quelle fiorentine sono da sempre gustate per la loro freschezza di sapori e frugalità degli alimenti, traccia indelebile del passato povero e contadino di questo cibo.

 

Negli orti, infatti, non mancavano mai cipolle, cavoli neri, fagioli cannellini, pomodori e rosmarino, ma a noi piace chiamarlo ramerino, come le nonne di una volta, e altre verdure la cui coltivazione seguiva il ritmo delle stagioni, le annate magre e quelle colme di messi, alternando ortaggi tipicamente estivi a quelli più invernali e “forti” di sapore.

 

Ogni zuppa nasceva dalla fantasia che di necessità fa virtù, ed ecco dunque mescolare ortaggi e pane che avanzava, perché il pane deve essere toscano, cioè senza sale, cotto a meraviglia e conservato per un giorno, cosicché la consistenza interna del filone sia compatta ed elastica, ottima per essere amalgamata con gli ingredienti scelti. Ogni famiglia ha la sua ricetta, con l’ingrediente segreto che la zia, la nonna, la cugina di babbo lei si che la faceva buona!, insomma la tradizione si è tramandata di generazione in generazione, e questo cibo semplice e saporito, ha resistito agli assalti di ogni moda culinaria. La zuppa ha vinto, e ogni turista vuole giustamente gustare queste ricette tanto amate e gelosamente custodite dai cuochi. Ma noi fiorentini sappiamo che la nota fresca e caratteristica è data da un’erba aromatica, il pepolino come vien chiamato, a voi scoprire dove trovarlo, ma è un segreto.

 

La ribollita, la pappa al pomodoro, la zuppa di cavolo nero, quella di ceci, e di verdure e a sorpresa, la zuppa di farro, legume ritrovato e riscoperto in cucina, e la pasta e fagioli, che non è proprio una zuppa ma che ha la consistenza cremosa delle altre “sorelle” sono quelle che si trovano durante Inzuppiamoci.

 

Inzuppiamoci sarà il festival della zuppa fiorentina che andrà in scena venerdì 15 aprile al primo piano del Mercato Centrale.  L’appuntamento è da non perdere assolutamente, e ricordate infine che per gustare una buona zuppa occorre lasciar da parte preoccupazioni e assilli, il tutto accompagnato da un ottimo vino che i sapienti ospiti vi sapranno consigliare.

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