Lampredotto, tradizione culinaria fiorentina

Di Platone e della mucca non si butta via niente, lo sa anche anche il lampredottaio dell’arco di San.Pierino. Eh si, perchè il cibo si sa è roba seria, con cui non si scherza e non si fa avanzare. Lo diceva la vostra nonna quando si apprestava al desinare.

Insomma la tradizione culinaria fiorentina è specializzata nella sostenibilità gastronomica e campionessa di slow food, da tempi lontanissimi. Da quando l’Arno invece di essere popolato dalle nutrie (tarponi) era navigato dai Renaioli. Un mestiere antico, figlio dello sviluppo edilizio cittadino del XIX° secolo. Alle prime luci dell’alba questi uomini senza macchia e senza smartphone si inoltravano nel fiume, in zona chioschino, a raccogliere la rena (sabbia) sostenendo uno sforzo notevole, e verso i’tocco erano parecchio affamati. Le loro mogli si presentavano con la pentola e cucinavano gli scarti di macelleria, le trippe e i lampredotti. L’origine del termine lampredotto deriva dal fatto che questo pezzo dello stomaco della mucca risulta simile alla lampreda, una sorta di anguilla preistorica di cui l’Arno abbondava. Comunque si hanno notizie di questo alimento sin dal 1500, da quando per l’ultima volta qualcuno trovò posto per la macchina in Oltrarno.

Ma di preciso che cos’è il lampredotto?

Il lampredotto è lo stomaco abomaso. Eh? Puppa.

Insomma a parte i termini tecnici, è uno dei quattro stomaci della mucca, ci basti sapere questo. All’interno di questo stomaco si produce il caglio, la sostanza con cui si producono i formaggi. Verrebbe da chiedersi “Ma che un ce l’hanno nelle altri parti del mondo l’abomaso?” probabilmente no. Ma forse più probabilmente, a Firenze, siamo più interessati alla produzione della carne che dei formaggi. Questo di fatto ci rende l’unico posto al mondo che ha nella sua tradizione il lampredotto. E siccome non ci piacciono gli sprechi, usiamo anche gli stomaci della mucca. Questo fa di noi dei veri vegani-friendly.

Una improbabile università americana ha pubblicato una ricerca su quanto il lampredotto aumenti le prestazioni fisiche e renda fichi, si intitolava “Da Bradde Pitte a Carbone, classe e sugna”.

Letta questa i megamanager di Mc’Donald’s hanno deciso di creare il mc’lampredotto menù, attenzione però: il sovrapprezzo di 0,50cents se lo volete “sbucciaho”.

Gilberto Bertini

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